Carni e salumi in Terre di Pisa

Nel tagliere o nell’antipasto toscano a farla da padroni sono prosciutto, salame e finocchiona. Un tris perfetto per rappresentare il meglio della tradizione enogastronomica che vanta anche prodotti forse meno conosciuti ma dai sapori da scoprire. Se questo è il vostro obiettivo, ecco l’itinerario perfetto.

Pisa

Nel Parco di San Rossore si alleva la Mucca pisana (o Mucco Pisano), un incrocio tra la mucca locale e la bruno alpina. Ha il manto color castoro con una riga rossiccia sul dorso. La carne, dal sapore marcato, è tenera e di colore rosso chiaro negli esemplari più giovani, compatta e più scura in quelli più anziani. Nel Parco si alleva anche l’agnello, la cui carne magra ha consistenza tenera e compatta, dal sapore delicato e un po’ dolce.

Tipico della città è il mallegato, dalla forma allungata simile ad un salamino, dal colore marrone scuro, sapore dolciastro e odore di spezie, oppure il fegatello di maiale che richiede una preparazione lunga: prosciutto e fegato sono tritati e avvolti in rete di maiale insieme a finocchio selvatico per poi essere cotti con strutto di maiale e successivamente conservati sotto lardo.

Infine la soppressata, un mallegato dal sapore più delicato per l’aggiunta di altre parti del maiale, che ne permettono il consumo anche in estate. Il colore è marrone scuro per la presenza del sangue cotto; l’aspetto è quello di un salame.
Molti i ristoranti, le trattorie e le botteghe in città che offrono menù a base di questi prodotti soprattutto mescolati all’antipasto toscano.

Pontedera

Anche la città della Piaggio e dei motori vanta una buona tradizione portata avanti da appassionati macellai e norcini, le cui botteghe che sono rimaste tali. Come la Macelleria Desideri, dal 1958 fiore all’occhiello del panorama locale per la qualità delle carni selezionate e per le ricette culinarie gourmet che arricchiscono l’offerta gastronomica, oppure la Macelleria Morelli  specializzata nella classica tradizione toscana (soppressata, fegatelli, mallegati), arricchita dalle tipiche salsicce al finocchio selvatico.

Santa Maria a Monte

Qui è d’obbligo una tappa al Salumificio Rosi, che da generazioni produce salumi tipici di qualità grazie alla conoscenza della filiera, l’uso esclusivo di carni nazionali selezionate e ingredienti di qualità. Fiore all’occhiello della produzione è il salame toscano per l’intensa sapidità conferita dalle spezie utilizzate nella sua mescolatura e per l’utilizzo di carni magre. Si accompagna bene con vini, formaggi e pane.

Si consiglia di favorire la digestione facendo una bella passeggiata nel borgo medievale dalla originale forma a spirale. Qui visse la famiglia del poeta Giosué Carducci, di cui si può visitare la Casa Museo.

San Miniato

È la città del tartufo bianco e dello slow food. Qui la carne e i salumi hanno un posto di assoluto rilievo: dalla classica bistecca fiorentina alla chianina, fino a prodotti più di nicchia come il Mallegato di San Miniato, un sanguinaccio prodotto con sangue di maiale, uvetta, pinoli e ciccioli di grasso scottati. Il metodo di lavorazione richiede particolari attenzioni per garantire la qualità organolettica, tanto che esiste perfino un disciplinare.

Sempre qui si produce il Salame Sanminiatese misto Pecora, dal sapore dolce, perché molti anni fa c’erano più pecore che maiali e quindi le famiglie contadine mescolavano le carni in modo da produrre più insaccati. Non poteva mancare la Salsiccia al Tartufo Bianco di San Miniato, una classica salsiccia (a produzione limitata) in cui viene aggiunta il tartufo bianco macinato. Altra specialità tipica è la Gota di San Miniato, ottenuta dalla gota del suino che, dopo un’accurata stagionatura, viene pestata in un mortaio e ridotta in una crema dal sapore dolciastro e intenso. Si consuma spalmata su crostini caldi come antipasto.

Botteghe tipiche dove assaggiare questi sapori sono la macelleria Falaschi, dal 1925 in pieno centro storico, oppure la macelleria Lo Scalco a San Miniato Basso.