Terre di un’altra pasta

Il grano è un alimento conosciuto sin dalla preistoria. In Italia, dove il clima e il territorio sono particolarmente favorevoli, il grano viene coltivato in tutte le sue varietà. In Toscana esistono realtà che producono da anni pasta artigianale di qualità, apprezzata in Italia e all’estero. L’itinerario vuole mettere in luce alcune di loro, collegandole ad un territorio che è riuscito a mantenere identità e  tradizioni. 

Santa Luce

Lasciamo Pisa e prendiamo la SS206 Via Emilia in direzione Cècina. Una deviazione conduce a Santa Luce, passando davanti alla Riserva Naturale LIPU, tappa d’obbligo per gli amanti della natura e del birdwatching. Il rumore lascia qui il posto al silenzio. Le colline sono tappezzate da piantagioni di grano, da cui i soci della Cooperativa Produttori Agricoli Pieve Santa Luce ottengono la semola. Da oltre mezzo secolo Santa Luce è terra di pasta: sono la trafilatura al bronzo e l’essiccazione a bassa temperatura a renderla gustosa. Per averne una conferma basta partecipare a “Pasta Nostram”, la sagra che ogni settembre mette in mostra i prodotti locali.

Nella frazione di Pastina si trova l’Azienda Agricola La Ghiraia che produce una pasta artigianale con la semola di grano duro, selezionata tra le migliori coltivazioni di grano coltivate sulle Colline Pisane. Non è un pastificio, ma vende la pasta presso lo spaccio.
A poca distanza il Podere San Bartolomeo, una piccola azienda sempre a conduzione familiare che prende il nome da San Bartolomeo, patrono del paese. Qui si produce la linea Grani Antichi Senatore Cappelli, a semola di grano duro di qualità e a lenta essiccazione. Non è un pastificio ma vende la pasta presso lo spaccio aziendale.

Lari

A Lari, borgo medievale caratterizzato dalla mole imponente del Castello dei Vicari, si trova il Pastificio Martelli, aperto alle visite ma senza vendita diretta. Nel pastificio, che risale al 1926, lavorano soltanto i componenti della famiglia, rigorosamente in divisa gialla. La lavorazione artigianale è scandita da procedimenti lenti, a basse temperature, che danno minor resa ma esaltano il sapore del grano, l’assorbimento del sugo e aumentano la digeribilità della pasta.

Se siete accaldati perché è estate o infreddoliti perché è inverno, vi consigliamo un tuffo rigenerante nella vicina piscina esterna delle Terme di Casciana.

Pontedera

Dalle Colline Pisane ci spostiamo a Pontedera, città dei motori e del bellissimo Museo Piaggio.

Qui si trova il pastificio artigianale Caponi che, dal 1953, produce pasta all’uovo fresca ed essiccata curando ogni dettaglio, dall’impasto al confezionamento, utilizzando semola di grano duro. Si tratta di un ciclo di lavorazione quasi interamente manuale, simile a quello della pasta fatta in casa. Qui la tradizione incontra l’innovazione, in prodotti come la pasta senza glutine preparata con ingredienti come riso e mais che le donano una colorazione ed una qualità molto diversa da quelle che si trovano in commercio.

Montopoli in Val d’Arno

Ultima tappa è l’area del Valdarno.

A San Romano, nel comune di Montopoli in Val d’Arno, teatro di una storica battaglia tra Pisa e Firenze, si trova l’Antico Pastificio Morelli, azienda a conduzione familiare che dal 1860 utilizza il germe di grano, dando alla pasta un inconfondibile sapore. Altre varietà sono la pasta all’ Uovo e Germe di Grano, la pasta Integrale di filiera toscana e integrale Senatore Cappelli, pasta senza glutine, grani antichi, farro. Di fronte al pastificio è visitabile il Museo della Pasta che offre un’esperienza immersiva nel mondo della pasta artigianale, con foto e video. La sezione più interessante del museo è dedicata ai metodi tradizionali di produzione della pasta, dove si ammirano le macchine da pasta del passato. Il museo si trova al piano inferiore rispetto al Ristorante MO, dove si può assaggiare una selezione di piatti toscani e italiani ovviamente a base di pasta, accompagnati da un bicchiere di vino. Si può infine comprare quello che avete assaggiato alla bottega all’entrata del museo.

Altro pastificio nelle vicinanze è Prosit Romeo, che produce una pasta particolarmente gustosa, realizzata attraverso un processo rigorosamente artigianale. Viene trafilata al bronzo per ottenere una superficie ruvida e porosa che diventa un tutt’uno con il condimento. L’essiccazione avviene lentamente, a basse temperature, in modo da conservare tutta la fragranza del grano e mantenere inalterati i principi nutritivi ed i contenuti organolettici presenti nelle materie prime.