Fare “cheese” nelle Terre di Pisa

Un itinerario alla scoperta dei formaggi prodotti nel territorio. Qui, l’importanza economica dell’allevamento ovino, insieme alla morfologia del terreno, ha favorito in passato il trasferimento in loco di intere famiglie di allevatori, specialmente dalla Sardegna. Il formaggio è frutto della combinazione naturale dell’odore e del sapore che si percepiscono sulla punta della lingua: dolce, aromatico, piccante, stagionato e vigoroso. Un “cheese” sinonimo sia di formaggio sia di sorriso.

Pisa, San Rossore

Pecorini – ©Friscu

L’itinerario parte dal Parco Regionale di San Rossore Migliarino Massaciuccoli dove si produce il Pecorino del Parco: un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato da latte di pecora intero proveniente da ovini di razze autoctone, allevati nel Parco secondo le regole dell’allevamento biologico e integrato. La selezione delle razze, la cura nell’alimentazione e il processo di stagionatura conferiscono a questo pecorino un sapore più dolce rispetto agli altri. Degustazione e vendita nei negozi della Bottega del Parco, uno dentro la Tenuta di San Rossore, l’altro nel centro città.

E nel centro di Pisa, dopo una passeggiata sui lungarni, si trova Friscu, un laboratorio bistrot dedicato ai prodotti lattiero-caseari, dove i formaggi sono realizzati artigianalmente e con latte proveniente da aziende agricole selezionate a km zero.

Acciaiolo di Fauglia

Uno dei pecorini del ©Caseificio Busti

Ci spostiamo nelle Colline Pisane vicino a Fauglia, dove si trova il Caseificio Busti, azienda leader del settore. Pastori originari della Garfagnana, iniziarono l’attività di caseificazione negli anni Cinquanta. Il piano terra è riservato alla produzione di formaggi e ricotte, mentre il primo piano alla stagionatura dei formaggi in celle frigorifere.

Il caseificio, aperto a visite guidate, percorsi didattici o visite con degustazione finale, ha uno spaccio aziendale e il proprio ristorante Il Rifocillo.

Lajatico

Siamo in Valdera, a Lajatico, paese natale di Andrea Bocelli, che torna ogni anno in estate per un concerto nell’anfiteatro naturale del Teatro del Silenzio. Lungo la strada notiamo i resti di due mulini a vento, mentre in lontananza si staglia la mole possente dei resti della Rocca di Pietracassia. Qui si trova l’Azienda Agricola Antonello Sanna, a conduzione familiare, che produce formaggio pecorino e caprino nel rispetto della tradizione e genuinità dei prodotti. A disposizione degli ospiti, un piccolo spaccio per vendita e degustazione.

Altra piccola azienda è quella della famiglia Castrogiovanni, di origine siciliana. Si trova in una valle tra Lajatico e Volterra, dove gli animali pascolano allo stato brado e semibrado. L’azienda produce formaggi biologici a latte crudo, alternando moderni macchinari a metodi antichi. I formaggi sono stagionati su assi di legno e rivoltati periodicamente. Si può assistere alla lavorazione. Spaccio vendita e degustazione.

Volterra

Pecorino delle balze Volterrane ©Fattoria di Lischeto

Salendo verso Volterra lungo una strada panoramica tra balze e calanchi si arriva alla Fattoria Lischeto, dove si produce il Pecorino delle Balze Volterrane, formaggio le cui origini risalgono al XV secolo (si chiamava “cacio Volterrano”). Il suo latte deve essere di pecora intero e lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. È possibile fare visita al caseificio con degustazione nello spaccio o nel ristorante dell’agriturismo.

L’ultima tappa dell’itinerario conduce dai Formaggi Fratelli Carai, anche loro di origine sarda, la cui specialità è quella di produrre formaggi utilizzando latte crudo, munto esclusivamente dalle pecore che pascolano in questa zona isolata tra Volterra e San Gimignano. Anche qui non manca lo spaccio aziendale per vendita e degustazione.