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Descrizione

Itinerario: Pisa, Tenuta di San Rossore – Acciaiolo di Fauglia – Lajatico – Villamagna – Volterra – Montemiccioli
Totale km: 100
Come: in auto, in camper, in moto/vespa

Percorrere questo itinerario significa venire a contatto con sapori e profumi indimenticabili della tradizione toscana ma non solo L’importanza economica dell’allevamento ovino, insieme alla particolare morfologia del terreno, ha infatti favorito in passato il trasferimento in loco di intere famiglie di allevatori, specialmente dalla Sardegna.

Il formaggio è frutto della combinazione naturale dell’odore e del sapore che si percepisce sulla punta della lingua, apprezzandone consistenza e profumi: dolce, aromatico, piccante, stagionato e vigoroso. Come questo itinerario a cui potrete attribuire l’aggettivo che più si addice a questa esperienza. Sperando che il “cheese” sia sinonimo di formaggio ma anche di sorriso.

L’itinerario parte dal Parco Regionale di San Rossore Migliarino Massaciuccoli dove si produce il Pecorino del Parco: un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato da latte di pecora intero. Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone, allevati nel Parco secondo le regole dell’allevamento biologico e integrato. La selezione delle razze, la cura nell’alimentazione e il processo di stagionatura conferiscono a questo pecorino un sapore più dolce rispetto agli altri pecorini. Il Pecorino del Parco, prodotto in moderni caseifici, utilizza solo latte proveniente da ovini allevati all’interno del comprensorio secondo le regole della pastorizia tradizionale e controllati sotto il profilo igienico sanitario. Degustazione e vendita nei negozi della Bottega del Parco, uno dentro la Tenuta di San Rossore, l’altro nel centro di Pisa, davanti alla stazione ferroviaria.

Sempre a Pisa, dopo una bella passeggiata sui lungarni e magari una visita a uno dei musei o chiese che vi si affacciano, merita fare un salto a Friscu, un piccolo laboratorio bistrot dedicato ai prodotti lattiero-caseari, dove i formaggi (tra cui burrata e mozzarella) sono realizzati artigianalmente e con latte proveniente da aziende agricole selezionate a km zero.

Ci spostiamo nelle Colline Pisane, nel paese di Acciaiolo di Fauglia dove si trova il Caseificio Busti, importante azienda del settore. Pastori originari della Garfagnana, iniziarono la loro attività di caseificazione già negli anni Cinquanta. Il piano terra è riservato alla produzione di formaggi e ricotte, mentre il primo piano alla stagionatura dei formaggi in celle frigorifere. Il caseificio, aperto a visite guidate, percorsi didattici o visite seguite da degustazione finale, ha uno spaccio aziendale e il proprio ristorante “Il Rifocillo”.

Si suggerisce di abbinare una visita al Castello dei Vicari di Lari, al vicino Museo Kienerk di Fauglia, per gli amanti dei Macchiaioli la casa museo Carlo Pepi tra le ville di Crespina. Se siete già stanchi, un tuffo rigenerante nella piscina termale di Casciana Terme.

Dalle Colline andiamo in Valdera, vicino a Lajatico, oggi diventato famoso per essere il paese natale di Andrea Bocelli, che torna ogni anno in estate per un concerto nell’anfiteatro naturale del Teatro del Silenzio. Lungo la strada i resti di due antichi mulini a vento, mentre in lontananza si staglia la mole possente dei resti della Rocca di Pietracassia. Qui si trova l’Azienda Agricola Antonello Sanna, a conduzione familiare che produce formaggio pecorino e caprino nel rispetto della tradizione e genuinità dei prodotti. A disposizione degli ospiti, spaccio vendita e degustazione.

Altra piccola azienda è quella della famiglia Castrogiovanni, di origine siciliana. Si trova in una valle sotto Volterra, dove gli animali pascolano allo stato brado e semibrado. L’azienda produce formaggi biologici a latte crudo, alternando moderni macchinari a metodi antichi. I formaggi vengono fatti stagionare su assi di legno e periodicamente rivoltati. Si può assistere e partecipare a lavorazione. Anche qui spaccio vendita e degustazione.

Salendo verso Volterra lungo una strada panoramica tra Balze e calanchi si arriva alla Fattoria Lischeto, dove si produce il Pecorino delle Balze Volterrane, formaggio le cui origini risalgono al XV secolo (si chiamava  “cacio Volterrano”). Il latte di questo pecorino deve essere rigorosamente di pecora intero e lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. Visita al caseificio con degustazione in spaccio o nel ristorante dell’agriturismo.
Il “Pecorino delle Balze Volterrane” è stato iscritto nel registro europeo delle DOP e IGP italiane. Ambiente, esperienza e tradizione sono gli ingredienti imprescindibili del formaggio che ha ottenuto nel 2016 la DOP (Denominazione di Origine Protetta). La zona di produzione e stagionatura comprende l’intera Val di Cecina:  Volterra  , PomaranceMontecatini e Castelnuovo  Val di Cecina,  Monteverdi Marittimo.

L’ultima tappa dell’itinerario conduce dai Formaggi Fratelli Carai, anche loro di origine sarda, la cui specialità è quella di produrre formaggi utilizzando latte crudo, cioè non pastorizzato, prodotti esclusivamente con il latte delle pecore che pascolano in questa zona isolata tra Volterra e San Gimignano. Anche qui non manca lo spaccio aziendale per vendita e degustazione.

Fatto scorpacciata di formaggi ? Bene, fermatevi assolutamente a Volterra per una bella passeggiata nel centro storico. Qui vi accoglie un ricco patrimonio storico artistico, che dagli Etruschi arriva al Medioevo, e l’antica tradizione dell’alabastro ancora viva nei negozi e laboratori artigianali.

Info: 0588.30403
Consorzio Pecorino Balze Volterrane


NOTE
L’itinerario si è concentrato nel Volterrano, un territorio favorito dall’abbondanza di pascoli che forniscono foraggi ed erbe con particolari caratteri organolettici. È qui che piccole aziende agricole condotte da appassionati imprenditori riscaldano il latte di pecora, aggiungono il caglio vegetale ottenuto dal carciofo selvatico. Successivamente la pasta del formaggio viene accuratamente sistemata in contenitori, detti fuscelle, e quindi salata a secco.

La stagionatura avviene in locali freschi, per un periodo che può variare da un minimo di due mesi ad un massimo di oltre un anno. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno, di olivo o di leccio: è un momento fondamentale per rendere la crosta di questo pecorino inconfondibile, per conferirgli l’aspetto esteriore invitante.