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Descrizione

Itinerario: Pisa (San Rossore) – Acciaiolo di Fauglia – Lajatico – Villamagna – Volterra – Montemiccioli

Se avrete il piacere di percorrere questo itinerario nelle sue tappe e sfaccettature, verrete a contatto con sapori e profumi indimenticabili provenienti dalla tradizione toscana ma non solo. L’ importanza economica dell’allevamento ovino, unita alla particolare morfologia del terreno, ha infatti favorito in passato il trasferimento in loco di intere famiglie di allevatori specialmente dalla Sardegna.

L’itinerario si concentra in Valdera e nel Volterrano, un territorio da sempre favorito dall’abbondanza di pascoli che forniscono foraggi ed erbe in grado di assicurare particolari caratteri organolettici ai suoi prodotti. Caratteri da cui derivano l’aroma del formaggio (soprattutto pecorino), frutto della combinazione naturale dell’odore e del sapore che si percepisce sulla punta della lingua, apprezzandone consistenza e profumi. Questi ultimi vengono abitualmente riconosciuti come dolce, aromatico, piccante, stagionato e vigoroso. Un po’ come il nostro itinerario a cui potrete attribuire l’aggettivo che si addice di più a questa esperienza.

Il “Pecorino delle Balze Volterrane” è stato iscritto nel registro europeo delle DOP e IGP italiane. La zona di allevamento degli ovini, di produzione e stagionatura include l’intera Val di Cecina. Nel 2016 è stato riconosciuto il “Consorzio di Tutela del Pecorino delle Balze Volterrane DOP” che conta 17 soci, tutti certificazioni di qualità.

L’itinerario nelle Terre di Pisa tocca piccoli produttori e caseifici artigianali ma anche quelli industriali, con un occhio attento alla tradizione, per regalare un’esperienza gastronomica di alta qualità.

 

 

Cosa vedere

L’itinerario parte da Pisa, all’interno del Parco Regionale di San Rossore Migliarino Massaciuccoli, non lontano da Piazza dei Miracoli. Qui pascolano gli ovini per produrre il Pecorino del Parco: un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero. Le forme hanno un peso medio di 2 kg. Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone, allevati nel Parco secondo regole dell’allevamento biologico e integrato. La selezione delle razze, la cura nell’alimentazione del bestiame e il processo di stagionatura su assi di legno conferiscono a questo pecorino un sapore più dolce rispetto agli altri pecorini. Il Pecorino del Parco, prodotto in moderni caseifici, utilizza solo latte proveniente da ovini allevati all’interno del comprensorio secondo le regole della pastorizia tradizionale ed attentamente controllati sotto il profilo igienico sanitario.
Degustazione e vendita presso i negozi della Bottega del Parco, uno dentro la Tenuta di San Rossore, l’altro in Piazza Vittorio Emanuele II in zona stazione.

Prosegue al Caseificio Busti, ormai importante azienda del settore. Pastori originari della Garfagnana, iniziarono la loro attività di caseificazione già nel 1955. Piano terra riservato alla produzione di formaggi e ricotte, alla preparazione e al confezionamento; piano primo riservato alla stagionatura dei formaggi in celle frigorifere a temperature controllate. Il caseificio è aperto al pubblico anche con visite guidate, percorsi didattici o visite seguite da una degustazione finale. Il caseificio ha anche uno spaccio aziendale e il proprio ristorante “Il Rifocillo”

Dalle Colline Pisane ci spostiamo in Valdera, appena fuori dal borgo medievale di Lajatico, oggi diventato famoso per avere dato i natali ad Andrea Bocelli, che  torna ogni estate (fine luglio) per un concerto nella cornice naturale del Teatro del Silenzio. Qui si trova l’Azienda Agricola Antonello Sanna, piccola azienda a conduzione familiare che produce formaggio pecorino e caprino, nel rispetto della tradizione e della genuinità dei prodotti, pur con un occhio attento alle innovazioni che richiede il mercato.  Spaccio vendita e degustazione.

Altra azienda a conduzione familiare è quella della famiglia Castrogiovanni, stavolta di origine siciliana. Si trova in una valle sotto Volterra, dove gli animali pascolano allo stato brado e semibrado. L’azienda produce latte e formaggi biologici solo a latte crudo, alternando moderni macchinari a metodi antichi. I formaggi vengono fatti stagionare su assi di legno e periodicamente rivoltati.
Si può assistere e partecipare a lavorazione. Spaccio vendita e degustazione.

Salendo verso Volterra lungo una strada panoramica si arriva alla Fattoria Lischeto, agriturismo e caseificio dove si produce il Pecorino delle Balze Volterrane, un formaggio le cui origini risalgono addirittura al XV secolo come “cacio Volterrano”. Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino delle Balze Volterrane” deve essere rigorosamente latte di pecora intero e deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. E’ possibile visitare il caseificio con degustazione allo spaccio o nel ristorante dell’agriturismo.

Altra tappa dell’itinerario conduce dai Formaggi Fratelli Carai, anche loro di origine sarda, la cui specialità è quella di produrre formaggi utilizzando latte crudo, cioè non pastorizzato, con prodotti esclusivamente naturali. I formaggi sono prodotti esclusivamente con il latte delle pecore, che pascolano in questa zona isolata e incontaminata tra Volterra e San Gimignano. Spaccio aziendale per vendita e degustazione.