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Descrizione

Itinerario: Pisa (San Rossore) – Acciaiolo di Fauglia – Lajatico – Villamagna – Volterra – Montemiccioli

Percorrere questo itinerario nelle sue tappe e sfaccettature significa venire a contatto con sapori e profumi indimenticabili della tradizione toscana ma non solo. L’importanza economica dell’allevamento ovino, unita alla particolare morfologia del terreno, ha infatti favorito in passato il trasferimento in loco di intere famiglie di allevatori specialmente dalla Sardegna.

L’itinerario si concentra tra Colline Pisane, Valdera e Volterrano, un territorio quest’ultimo favorito dall’abbondanza di pascoli che forniscono foraggi ed erbe con particolari caratteri organolettici. È in quest’area che piccole aziende agricole condotte da appassionati imprenditori riscaldano inizialmente il latte di pecora, addizionato poi con caglio o coagulante vegetale ottenuto dal carciofo selvatico. Successivamente la pasta del formaggio viene accuratamente sistemata in contenitori detti fuscelle e salata a secco.
La stagionatura avviene in locali freschi, per un periodo che può variare da un minimo di due mesi ad un massimo di oltre un anno. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno, di olivo o di leccio: è un momento fondamentale per rendere la crosta di questo pecorino inconfondibile, per conferirgli quell’aspetto esteriore così invitante. A seconda del periodo di stagionatura, il Pecorino delle Balze si distingue in fresco, semistagionato, stagionato, e “da asserbo”.
L’utilizzo del caglio vegetale lo rende ideale anche per la dieta vegetariana. Un formaggio, insomma, che può soddisfare tutti i palati e si sposa molto bene con la frutta fresca e il miele. Il formaggio è quindi frutto della combinazione naturale dell’odore e del sapore che si percepisce sulla punta della lingua, apprezzandone consistenza e profumi: dolce, aromatico, piccante, stagionato e vigoroso.

Come questo itinerario a cui potrete attribuire l’aggettivo che più si addice a questa esperienza.
Sperando che il “cheese” sia sinonimo di formaggio e sorriso.

 

Cosa vedere

L’itinerario parte alle porte di Pisa, dal Parco Regionale di San Rossore Migliarino Massaciuccoli. Qui pascolano gli ovini per produrre il Pecorino del Parco: un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato da latte di pecora intero. Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone, allevati nel Parco secondo regole dell’allevamento biologico e integrato. La selezione delle razze, la cura nell’alimentazione del bestiame e il processo di stagionatura su assi di legno conferiscono a questo pecorino un sapore più dolce rispetto agli altri pecorini. Il Pecorino del Parco, prodotto in moderni caseifici, utilizza solo latte proveniente da ovini allevati all’interno del comprensorio secondo le regole della pastorizia tradizionale ed attentamente controllati sotto il profilo igienico sanitario.
Degustazione e vendita presso i negozi della Bottega del Parco, uno dentro la Tenuta di San Rossore, l’altro nel centro di Pisa, davanti alla stazione ferroviaria.

Seconda tappa il Caseificio Busti, importante azienda del settore. Pastori originari della Garfagnana, iniziarono la loro attività di caseificazione già nel 1955. Se il piano terra è riservato alla produzione di formaggi e ricotte, alla preparazione e al confezionamento, il primo piano è riservato alla stagionatura dei formaggi in celle frigorifere a temperature controllate. Il caseificio è aperto a visite guidate, percorsi didattici o visite seguite da una degustazione finale. Il caseificio ha uno spaccio aziendale e il proprio ristorante “Il Rifocillo”

Dalle Colline Pisane ci spostiamo in Valdera, nei pressi del borgo medievale di Lajatico, oggi diventato famoso per avere dato i natali ad Andrea Bocelli, che  torna ogni estate (fine luglio) per un concerto nello splendido anfiteatro naturale del Teatro del Silenzio. Qui si trova l’Azienda Agricola Antonello Sanna, piccola azienda a conduzione familiare che produce formaggio pecorino e caprino, nel rispetto della tradizione e della genuinità dei prodotti, pur con un occhio attento alle innovazioni che richiede il mercato. A disposizione degli ospiti, spaccio vendita e degustazione.

Altra azienda a conduzione familiare è quella della famiglia Castrogiovanni, stavolta di origine siciliana. Si trova in una valle sotto Volterra, dove gli animali pascolano allo stato brado e semibrado. L’azienda produce latte e formaggi biologici a latte crudo, alternando moderni macchinari a metodi antichi. I formaggi vengono fatti stagionare su assi di legno e periodicamente rivoltati. Si può assistere e partecipare a lavorazione. Anche qui spaccio vendita e degustazione.

Salendo verso Volterra lungo una strada panoramica tra balze e calanchi si arriva alla Fattoria Lischeto, agriturismo e caseificio dove si produce il Pecorino delle Balze Volterrane, un formaggio le cui origini risalgono al XV secolo come “cacio Volterrano”. Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino delle Balze Volterrane” deve essere rigorosamente latte di pecora intero e lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. E’ possibile visitare il caseificio con degustazione allo spaccio o nel ristorante dell’agriturismo.
Il “Pecorino delle Balze Volterrane” è stato iscritto nel registro europeo delle DOP e IGP italiane. La zona di allevamento degli ovini, di produzione e stagionatura include l’intera Val di Cecina. Ambiente, esperienza e tradizione sono gli ingredienti imprescindibili di questo formaggio che ha ottenuto nel 2016 la DOP (Denominazione di Origine Protetta). La zona di produzione comprende, oltre a Volterra, i comuni della Val di Cecina, come PomaranceMontecatini e Castelnuovo, e Monteverdi Marittimo.

L’ultima tappa dell’itinerario conduce dai Formaggi Fratelli Carai, anche loro di origine sarda, la cui specialità è quella di produrre formaggi utilizzando latte crudo, cioè non pastorizzato, con prodotti esclusivamente naturali. I formaggi sono prodotti esclusivamente con il latte delle pecore, che pascolano in questa zona isolata e incontaminata tra Volterra e San Gimignano. Non poteva anche qui mancare lo spaccio aziendale per vendita e degustazione.

Non ci sono al momento eventi dedicati al formaggio. Si segnala la presenza di diversi produttori in occasione di Volterra Gusto, del Terre di Pisa Food & Wine Festival, delle varie iniziative organizzate dalle  associazioni di categoria.