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DESCRIZIONE

Ambiente, esperienza e tradizione sono gli ingredienti imprescindibili di questo formaggio prodotto fin dal Settecento e che nel 2015 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre di recente è stato costituito il Consorzio del “Pecorino delle Balze Volterrane DOP” di cui fanno parte aziende locali  (vedi elenco )

La zona di produzione comprende, oltre a Volterra, i comuni della Val di Cecina, come Pomarance, Montecatini e Castelnuovo, e Monteverdi Marittimo. È in quest’area che piccole aziende agricole condotte da appassionati imprenditori riscaldano il latte di pecora, addizionato con caglio o coagulante vegetale ottenuto dal carciofo selvatico. Successivamente la pasta del formaggio viene sistemata in contenitori (fuscelle) e salata a secco.

La stagionatura avviene in locali freschi, per un periodo che può variare da un minimo di due mesi ad un massimo di oltre un anno. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno, di olivo o di leccio: è un momento fondamentale per rendere la crosta di questo pecorino inconfondibile.

A seconda del periodo di stagionatura, il Pecorino delle Balze si distingue in fresco, semi-stagionato, stagionato, e “da asserbo”. L’utilizzo del caglio vegetale lo rende ideale anche per la dieta vegetariana. Un formaggio, insomma, che può soddisfare tutti i palati e si sposa molto bene con la frutta fresca e il miele.




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