Ambiente, esperienza e tradizione sono gli ingredienti imprescindibili del Pecorino delle Balze Volterrane.
Il primo formaggio DOP italiano a caglio vegetale
Questo formaggio, prodotto fin dal Settecento, nel 2015 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) e di recente è stato costituito il Consorzio del “Pecorino delle Balze Volterrane DOP” di cui fanno parte aziende locali.
La zona di produzione comprende, oltre a Volterra, i comuni della Val di Cecina (come Pomarance, Montecatini e Castelnuovo, e Monteverdi Marittimo). È in quest’area che piccole aziende agricole condotte da appassionati imprenditori riscaldano il latte di pecora, addizionato con caglio o coagulante vegetale ottenuto dal carciofo selvatico. Successivamente la pasta del formaggio viene sistemata in contenitori (fuscelle) e salata a secco.
La stagionatura, il segreto dell’inconfondibilità del pecorino
La stagionatura avviene in locali freschi, per un periodo che può variare da un minimo di due mesi ad un massimo di oltre un anno. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno, di olivo o di leccio: è un momento fondamentale per rendere la crosta di questo pecorino inconfondibile.
Un formaggio che accontenta tutti i palati
A seconda del periodo di stagionatura, il Pecorino delle Balze si distingue in fresco, semi-stagionato, stagionato, e “da asserbo”.
L’utilizzo del caglio vegetale lo rende ideale anche per la dieta vegetariana. Un formaggio, insomma, che può soddisfare tutti i palati e che si sposa molto bene con la frutta fresca e il miele.