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DESCRIZIONE

La sommità del Monte Pisano è distinta in varie ripide cime
di differente altezza, vestite per lo più nel suo vertice di pini selvatici.
Le due pendici settentrionale e meridionale formano scendendo
molti elevati colli e sinuose valli coperte di selva di querce e di castagni
e di molti e vari arboscelli e più in basso ove la loro inclinazione
è più soave sono amene e coltivate colline massime
d’abbondanti e famosi uliveti

Antonio Cocchi, 1750

Viaggiare, lenti e attenti, in questo territorio, ​una sorta di ​summa naturalistica dell’intera flora Toscana, è un’esperienza per un turismo esigente. Dalla sommità del Monte Pisano, dominata da pini e castagni, si scende poi per incontrare bassi boschetti di roverella e arie ripariali dove pioppi e isolati ontani vivono una lunga esistenza in comunione con l’acqua. E poi, fra la macchia spontanea, s’individuano il ginepro e i ciuffi giallo acceso delle ginestre odorose. Una flora autoctona che ha i suoi spazi vasti in cui muoversi ed espandersi. Ma, una volta raggiunta la morbida zona collinare il territorio si ‘veste’ di armoniosi uliveti che per la loro non invasiva presenza hanno una gradevolezza visiva che rasserena. Perché gli olivi sono alberi di natura colta e spirituale e nella loro terra ti senti parte di un tempo sospeso che richiama il clima interiore della riflessione e della meditazione e che ti lascia spazio e luce.
Attorno a questo bucolico retaggio i 5 comuni che, geograficamente e storicamente hanno una forte relazione con i Monti Pisani, si sono stretti in un pensiero che ne identifica la stessa vocazione olivicola: La Strada dell’Olio dei Monti Pisani, comprendente i comuni di Buti, Vicopisano, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano, centri che dalle propaggini dei Monti suddetti si distribuiscono lungo una vasta pianura che arriva a lambire le acque del Tirreno. Le terre più collinari sono caratterizzate da oliveti posti su piccoli terrazzamenti, ancora come si usava nel Medioevo; naturalmente gli uliveti si allargheranno a largo raggio quando il territorio perderà l’asperità collinare.

L’olio dei Monti Pisani

I cultivar e la brucatura

Da queste parti ancora si predilige raccogliere le olive brucandole, cioè raccogliendole direttamente dalla pianta con le mani o con piccoli rastrelli che permettono di farle cadere su dei grandi teloni metallici. È il modo più corretto e rispettoso per non rischiare di compromettere i frutti che poi passeranno rapidamente nei frantoi per la spremitura a freddo.
“L’olio migliore si ottiene raccogliendo le olive nella fase in cui il colore passa dal verde al violaceo; poi si passa alla spremitura meccanica delle olive e non dei semi. Il prodotto non subisce quindi manipolazione o raffinazione chimica, mantenendo una propria genuinità, tanto che esalta il suo sapore consumato a crudo”  è questa la ‘legge’ a cui ciascun buon produttore s’ispira.

I cultivar tradizionali di questa zona sono il Frantoio, pianta che dà un olio di discreta corposità dal colore verde intenso con riflessi dorati e di elevata qualità. A gusto è molto aromatico e fruttato, con una nota iniziale di piccantezza e una di chiusura appena amara. Molti i sentori, che un palato educato, riesce a ravvisare: ​l’erba fresca, il carciofo, il rosmarino, il sedano e persino la mandorla.
Altro cultivar di grande diffusione è il Moraiolo o Morellino con altissimo contenuto di polifenoli e un particolare sentore fruttato.
Il terzo è il Leccino, di un verde più dorato rispetto ai precedenti e dal gusto più basico, molto fresco al primo impatto sulla lingua ma non troppo piccante e poco fruttato.
Molto spesso i tre cultivar sono proposti in un blend che ogni produttore interpreta in modo personale, anche se sono in molti a preferire degli oli extravergine di oliva realizzati con Frantoio in purezza o Morellino/Moraiolo in purezza.