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DESCRIZIONE

“fare la storia dei tartufi, sarebbe intraprendere la storia della civiltà
del mondo alla quale, per quanto muti, i tartufi hanno preso parte
più di quanto non abbiano fatto le leggi di Minosse e le tavole di Solone
a tutte le grandi epoche delle nazioni e allo splendore degli imperi”

Alexandre Dumas, di cui si conosce la proverbiale attitudine ai fornelli, aveva intuito come il tartufo avesse attraversato la storia delle civiltà umane in modo sotterraneo eppure costante. Già i Babilonesi dimostrarono di apprezzare “questi misteriosi doni della natura”; il faraone Cheope ne andava pazzo e gli antichi romani lo conobbero e utilizzarono se due gastronomi ante litteram, quali Apicio e a Plinio il Vecchio, ne tessono le lodi. Il primo lo inserì in alcune sue ricette, l’altro lo definì “callo della terra” nella Naturalis Historia, prima opera organica scritta sull’argomento. Costante fu, attraverso i secoli, l’idea che il tartufo fosse un dono della terra, misterioso, dalle proprietà mediche e afrodisiache. Naturalmente non si conosceva la sua composizione chimica, ma soprattutto non venivano ancora consumate le due varietà più apprezzate ai nostri giorni, il Tuber magnatum Pico (tartufo bianco) e il Tuber melanosporum Vittadini (tartufo nero).

Il tartufo attraverso i secoli

Seppur visto come alimento demoniaco nei primi secoli del Medioevo, l’apprezzamento di questo pregiato tubero si perpetuò nei secoli: lo amarono Petrarca, Lucrezia Borgia, Giulio II, ma solo dal Settecento iniziò ad essere studiato in modo scientifico e tuttora vengono promosse ricerche per descriverne con maggiore esattezza le caratteristiche.
Si potrebbe pensare che tra tartufo bianco e tartufo nero ci siano molte differenze, ma in realtà la composizione chimica è identica. Il tartufaio deve essere bravo a scegliere il momento giusto per la raccolta, deve conoscere per filo e per segno il proprio territorio e, soprattutto, deve avere un rapporto speciale con chi fiuterà per lui i tuberi più nascosti, il proprio cane. Il tartufaio opterà per un cane vivace e lo addestrerà fin dal sesto mese d’età, giocando con lui in modo che la ricerca del tartufo diventi a sua volta un’attività ludica. La ricerca è una vera e propria caccia al tesoro: l’animale, seguito dappresso dal padrone, si addentra nei boschi di querce, di lecci, di pioppi finché il suo fiuto non viene attratto dalla profumata pepita nascosta sotto terra. Il padrone, fino a quel momento silenzioso e attento osservatore dei movimenti del cane, gli si avvicina e raccoglie il tartufo, al contempo premiando con un biscotto il fedele amico.

Il tartufo nell’entroterra pisano

Se pensiamo al tartufo nella provincia pisana, viene immediato associarlo a San Miniato e alla Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, un importantissimo evento di promozione del più celebre prodotto locale. In queste tre settimane San Miniato si anima con espositori locali che presentano i propri prodotti e chef stellati all’opera con questo ingrediente così importante dal punto di vista nutrizionale. Tutto il paese si colora per rinnovare un legame antichissimo: il tartufo viene celebrato, raccontato, ma non mancano iniziative di solidarietà: parte dei fondi raccolti con il biglietto del bus vengono devoluti all’Ospedale Meyer e altri aiutano la ricerca contro il cancro infantile.
Non solo San Miniato vive di tartufo: anche Corazzano, Palaia, Ponte a Egola, Castelfranco di Sotto e Cigoli organizzano feste, sagre, degustazioni in onore di questo tesoro altamente proteico, di cui le terre pisane sono ricche. Valorizzare il tartufo significa, per questi piccoli paesi, mettere in rilievo anche altri prodotti tipici del territorio, farli conoscere e apprezzare a chi è attratto principalmente dal tartufo. Tutto l’anno è scandito da eventi, anche se la maggior parte si concentrano tra ottobre e novembre.