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DESCRIZIONE

Il pecorino volterrano dalle pecore che pascolano sugli scoscesi pendii delle balze. Ambiente, esperienza e tradizione sono gli ingredienti imprescindibili di questo formaggio che viene prodotto dal Settecento e ha ottenuto nel 2015 la DOP (Denominazione di Origine Protetta).
La zona di produzione comprende, oltre a Volterra, i comuni della Val di Cecina, come Pomarance, Montecatini e Castelnuovo, e Monteverdi Marittimo.
È in quest’area che piccole aziende agricole condotte da appassionati imprenditori riscaldano inizialmente il latte di pecora, addizionato poi con caglio o coagulante vegetale ottenuto dal carciofo selvatico. Successivamente la pasta del formaggio viene accuratamente sistemata in contenitori detti fuscelle e salata a secco.
La stagionatura avviene in locali freschi, per un periodo che può variare da un minimo di due mesi ad un massimo di oltre un anno. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno, di olivo o di leccio: è un momento fondamentale per rendere la crosta di questo pecorino inconfondibile, per conferirgli quell’aspetto esteriore così invitante. A seconda del periodo di stagionatura, il Pecorino delle Balze si distingue in fresco, semistagionato, stagionato, e “da asserbo”.
L’utilizzo del caglio vegetale lo rende ideale anche per la dieta vegetariana. Un formaggio, insomma, che può soddisfare tutti i palati e si sposa molto bene con la frutta fresca e il miele.